2006年08月05日

コーノ式珈琲塾再び!

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さあ、関西の珈琲好きよ!コーノ式器具のファンよ!将来開業希望のコーヒー屋予備軍よ!お〜い!注目!秋に再びコーノ式珈琲塾関西教室が開講されます。珈琲サイフォン株式会社代表取締役でありコーノ式珈琲塾塾長である河野雅信氏が大阪をいてこましに来ます!

前回は順延のため久しぶりの開講で9月9日(土)と10日(日)の2日間です。溜まった分濃い濃い濃い講座となることは必至!これは行かねばなりませんよ!抽出と焙煎を実務レベルで伝授してくれる講座は関西では余りありません。こだわりのカフェや雑貨店でも人気の円錐フィルターのメーカー直伝抽出が大阪で学べます。富士ロイヤル製コーノ式改良型焙煎機で実際に生豆を入れてバンバン焙煎できます。煎り豆も持ち帰れます。さらに当日は密かにコーノ式のミラクルでエキセントリックな極意に触れることが出来るかも知れませんよ!詳しくはココ!関西教室予約フォームから申し込んで下さいね。愛と念を込めてお待ちしてま〜す!
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2006年07月27日

CHORO

今日はTIPOGRAFIAの柔らかめ定番ブレンド“CHORO”の話。

実はサントスの“カフェパウリスタ”で飲んだコーヒーが原典です。これが滞在中ブラジルで一番おいしかったコーヒー。エスプレッソではなく、多分ネルのハンドドリップで抽出された酸味に程よい苦味が混在する“まったり”と表現するしかない味わいです。例えは神戸にしむら珈琲などの古くからの名店に通じる味わいです。開店にあたってこの味わいを自分なりに再現した看板ブレンドを楽しんでいただくために、いろいろと試行錯誤しました。豆の種類、配合、ロースト度合いなどを曖昧な記憶の再現のためにフル稼働で駆使しました。実際の記憶ではない普遍的な懐かしさであり、誇大解釈すれば生まれた時からDNAに織り込まれている様な気持ちの良い味わい!そんな思いを込めたコーヒーです。確かに実体験(記憶)でそんなコーヒーを飲んだかは定かでありませんが、第一印象が「ああああああ懐かしいわ!これってどこで飲んだっけ?」という感覚です。味覚の持つ主観的曖昧さは往々として個人的記憶とリンクします。
そして古典的でありながら、いつ身近に感じる大好きな音楽“CHORO”のネーミングはブレンド内容が決定する以前に先走りしていました。あ、もちろんあくまでも個人的な感覚ですので直接関連はありませんけどね……。

そして明日、TIPOGRAFIAで待望の生CHOROを楽しめます!ぜひ夏の夜を音と共に静かに過ごして下さい。まだ残席はありますので、最後のチャンスですよ!お気軽にお店の方までお電話(06-6849-6688)下さいね。CHOROという音楽については Cheiro de Agua のメンバーのHPを参照してね!
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2006年07月13日

アメリアのブラジル

ブラジルのニューフェイス登場!
アメリア・フェラシオリ・デラリッセさんのアプカラーナ農園です

アメリアさんは1939年生まれのブラジル人。ちなみに経営を任されている息子は店主と同じ年の1966年生まれ(これはどうでもいいことか!)。そして2005年度のコンテスト(カップ・オブ・プログレシブ・セラード)で水洗式部門で4位入賞のコーヒーです!ミナス・ジュライス州パトロシニオ市シャパドンエリアの標高1250メートルを超える高地で栽培され、手作業にて選別収穫されております。品種はカツアイ赤144。

と、つらつら並べても余り興味ないですよね。問題はカップの味わいのみです。コーヒーの真実はカップの中のみにあります。今朝、煎りたてのため落ちついていない状態ですが、早速お手並みを拝見!甘い香りが心地よく漂います。液体はやさしい苦味ですね。突き刺すような自己主張ではなくふわふわとした苦味です。酸味はそんなに感じません。全体的には飲みやすい感じです。結構いいですね。

コーヒーの味わいは主観的嗜好に支配されます。偏見を持たず、ぜひ一度お試し下さい。その人なりの味わいが口内に優しく拡がるはずです。本日より喫茶と豆売り開始(200gで900円)です。

が、ただ今、SALE中なので100円引きで800円ですよ!
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2006年07月12日

シンプルだからわかること

果てしなく続く大地の様にフラットに荒らげたり憤ることなく生きたいものです。でも時として周囲に過剰反応して、ささくれ立つことがあります。当人はもとより周囲の人にとってもピリピリとした空気感は痛くつらいもの。どうやら、荒れた気持ちをクールダウンさせるにはシンプルな作業に没頭するのが最適なようです。

コーヒー屋の真価を問われる双璧のシンプルな作業が焙煎と抽出です。どちらもハイテクにもナノテクにも無縁の単純工程(自然法則に基づいた単なる化学変化)です。

例えば焙煎機。店頭の黄色い釜を見て、「おお!これが焙煎機ですか!」なんていっても、構造は極めて単純。ガス(熱源)の上で生豆がくるくる回っているだけです。釜に掘り込み、火をつければ、勝手に10数分でコーヒー豆は煎り上がります。焙煎士と偉そうなこと言っても基本的に操作は火力調節(ガスコック)とダンパー(空気弁)のみ。いじりたくても他に何もいじれません。基準となるのは豆の色、香り、音そして気まぐれな温度計のみです。そういう意味では恐ろしくシンプルな機械です。

   都市ガス出力40%、釜内温度摂氏154度、二酸化炭素値上昇中!
   除湿工程進行中、現在豆水分量推定7%、エントロピー値25%上昇
   シュレディンガー値マイナス15ポイント!作業工程良好!
   このままの状態を継続!了解!

なんてややこしい台詞とは死んでも無縁です。
だから面白いのです。焙煎機を相棒に豆と会話をするしかありません。味方につけるは空(温度、湿度、風)のみの色即是空な世界です。おいしいコーヒーのために、コーヒー君に素直に心を解き放ち、気持ちよく膨れてもらわなければなりません。まずは気軽に「サヴァ?」と世間話で盛り上げます。

   しかし鬱陶しい天気やなぁ。どう、最近、儲かっとる?
 
   まあ、ぼちぼちでんな。おたくんとこは?

   うちもぼちぼちやな。そういやこの前、イルガチェフのおっさんがな……

と定番会話を押さえながらもズイズイと除湿します。会話も弾んだ頃合に密かに火力を上げ、一気に焙煎工程へと衝き進みます。豆を知らぬうちに、

   ああ、ええ気持ちやわ。

という気分にさせておいしく煎り上げます。これが焙煎です。もちろんこの会話を釜の前で口に出していると単なる変態扱いされます。心の声です。

抽出も同じです。基本的にはネルであれ、紙であれ、粉に湯を注ぐだけです。でも手加減次第で天国と地獄の様に味わいが異なります。紅蓮の炎に焼かれた罪深き味わいか、天使が舞い踊る至極の味わいかはあなたの手先三寸です。

シンプルな作業だからこそ、わかることは多く、没頭すると雑念が飛び、束の間の悟りに至ります。ささくれ立った時こそ、作業に無心に没頭するとよいようです。面白いものですね。

   さあ、そんな風にいらいらしてないで、コーヒーでも淹れてごらん!

今ならコーヒー豆全品100円オフもやってるからさ!

         ……と最後は一応営業で締めるのさ!
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2006年07月05日

ベルベットのような

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昨日のコーヒーの香味表現に関連しますが、アンダーグラウンドな非公開組織「ベルベット舐めたことあるんか」派のお話です。あくまでも影の集団なのでコソコソと小声で話します。画像は関連があるような、無いようなVELVET UNDERGROUND & NICO(大好きでした!)

味覚表現の困難さと複雑性を憂います。
聴覚(音)と視覚(映像)などは比較的置換が可能です。例えば記憶にある風景なら絵を描いて説明するなど。でも味覚は非常に内包的で主観的なセンサーのため、他者に伝達するには基本的には「言葉」というメディアを介するしかありません。たかが一杯のコーヒーを誰かに伝えることすら儘なりません。言葉を多用、過信すると、それはレトリックとなり物事の本質から逸脱していきます。

スペシャルティコーヒーと呼ばれる風味特性の明確な高品質の商品を判断(カッピング)するために、様々な香味表現があるようです。表題のベルベットのような」とは液体を口に含んだ質感の良い特性表現の一例とされています。ここで素直な疑問が涌きます。

   ベルベットを舐めたことあるんか?

同様の表現で「バターのような」「クリームのような」「円い、転がるような(何が転がるの?)」「きつく編んだ布のような(全く意味不明)」などがあるそうです。オリジナル言語(英語)を強引に翻訳しているのでしょうが、不可解な表現ではあります。またコーヒーの味わいを近似的に別の食べ物などに置換する場合があります。例えば「チョコーレート」「キャラメル」「ナッツ」「赤ワイン」「フルーツ」「蜂蜜」「花」などが良い特性表現です。不快表現としては「ポテトフレーバー」「青臭い・青草の匂い」「青豆」「木のような」「古い麻袋の匂い」など。

   チュルチュル!ふむふむ。なるほど…
   フローラルなフレイヴァーがまるで上質な赤ワインのようですな。

果たしてこれらの言語感覚で、味覚が正確に伝わるのでしょうか?何よりチュルチュルと音をたてて吸うなちゅうねん!気色悪いちゅうねん!(でも正式なカッピングの作法です)

人は言葉でコミュニケーションを図るしかありません。でも口内に拡がったこの液体の素晴らしさを伝えるのには、言葉は余りにも無力過ぎます。「ベルベット舐めたことあるんか」派はこの立ちはだかる圧倒的な無力さを笑って茶化します。組織の活動はこれだけです。そして茶化しても笑っても人は生きていきます、前へと進んでいきます。ひたすら、何かを誰かに伝えるために!
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2006年07月04日

イルガチェフのモカ

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本日より発売開始したモカのニューフェイスです。

実は先日島根のCAFE ROSSOで買ってきたモカイルガチェフが思いのほか気に入り、この味わいの秘密は豆の素質か?焙煎か?と好奇心がひしひし募り、少量ですが思わず仕入れてしまいました。プロのコーヒー屋というより一人のコーヒーマニアとしての虫が騒ぎます。これをアマチュア的プロフェショナリズムと勝手に呼んでいます。詳しくは「パンクなコーヒー党宣言

昔から日本人には馴染みの深い“モカ”コーヒーですが、元々は出荷港の地名であり、イエメン産(アラビア半島)とエチオピア産(アフリカ)があります。今回のイルガチェフはエチオピア産。シダモ地区の2000メートルを越える高地イルガチェフ村の最高級(GRADE-1)だそうです。確かに生豆は小粒ながらも、縦長の形状できれいな緑色がまぶしい。こんな別嬪さんなら期待したくなります(世の常として、パッと見が別嬪でも性悪の豆もあります)。でもこのコーヒーを表現した言葉を探してみると、

  オレンジのような
  赤ワインのような
  花のような
  芳醇なワインフレーバー
  果実系
  柑橘系のフルーツのような
  複雑かつ心地よい
  甘味が強い
  透き通るクリーンな味わい
  アフターテイストの甘さ
  さわやかで柔らかい酸味

と蝶よ花よとベタ誉め状態!もっともコーヒー屋の商品案内から抜粋してきましたので全く持ってあてにはなりません。そして何よりも、店主はこの手の香味表現は胡散臭くって大嫌いです。ウンチクはさて置き、仕上がりは?初めてのお手合わせですが結構、素直に焙煎できました。性格もええやんけ!焙煎度合いはフルシティ位で気持ち深めに。いつも訴えていることですが

  コーヒーの真実はカップの中にしかない

そして同時に

  コーヒーの真実は主観的な好みに過ぎない(絶対基準は存在しない)

ものです。個人的な主観では極めておいしいコーヒーです。中深でもまだ柔らかい酸味が残り、透き通った液体の心地よさは抜群です。店主としては一押しの商品です。さあ、ぜひお試し下さい!前述の香味表現は的確でしょうか?それとも胡散臭い健康食品のチラシの言葉と同じ次元でしょうか?それを判断するのはお客様の自由です。百聞は一飲に勝りますよ。豆売りは200gで900円です。
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2006年07月03日

トロピカリア2

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VERDE(緑)のブレンド“トロピカリア”が再登場いたしました。

REMIX(ブレンド)を妄想するのはとても楽しいことです。
出来上がりをイメージしながら豆の種類、配合、焙煎度合いをいろいろと思案します。求めるべき味わいに少しでも近づくにはどうしたらよいのか?自問しながらも、最終的にはこうであろうという仮定で焙煎を進めます。煎りあがった豆を十分に攪拌し、カップを取って初めて結果がわかります。

今回は休眠状態の“トロピカリア”に再度挑戦いたしました。ブラジル、コロンビア、グアテマラのMIXという点は守りながらも、顔ぶれや焙煎度合い、配合は刷新しました。中深のコロンビアブカラマンガと浅めのグアテマラアゾテアを中煎りのブラジル(ワタナベさんのコーヒー)で抱擁します。相方を引き立てるワタナベさんの優しさが3種類のアンサンブルを奏で、程好い苦味と隠し味の酸味で複合的な味わいを醸し出します。

店主はそんなイメージで仕上げました。さて実際の仕上がりはいかがでしょうか?ぜひ一度試し下さい。人それぞれの味わいが待っているはずです。
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2006年06月24日

コーヒーギフト

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「♪コーヒーギフトは〜」
おっと、やばい思わず唄ってしまいそうになりましたよ。危ない危ない!
ということでコーヒーギフトを承ります。お好きな200gのコーヒー(粉・豆どちらでもOK)を3種類選んで化粧箱にお詰めいたします。大切なあの人への手土産に、ご中元にどうぞ。複数セットのご注文であれば、焙煎度合い、豆種類などをオーダー焙煎することも可能です。お気軽に相談下さいね。

   ☆価格は2650円〜(税込み・豆の価格で異なります)
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水無月珈琲

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コーノ式珈琲塾の同窓生水無月珈琲のご店主です。大阪の出張ついでにお店へ寄ってくれました。彼は東京の珈琲塾の運営主要メンバーです。会社勤めをしながら自ら焙煎してWEBでも販売しております。深めの味わいが特徴的で、彼の円錐フィルターでのドリップ(抽出)は絶品です!めちゃうまぁい!一度は飲んでみるべきです。話好きのやわらかな物腰はきっと素敵なマスターになるでしょう。でも残念ながらまだ店はありません。会社勤めを終え、いつかコーヒー屋(店)を開くことが夢。10年後とかに水無月珈琲の店ができるまで、仕事を続けながら腕と人脈を磨き準備を進めているそうです。彼がマスターのコーヒー屋なら毎日でも入り浸っていたい!早く夢を実現して欲しいものですね。
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2006年06月20日

おいしいコーヒー

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島根のお土産です。
CAFE ROSSO のコーヒー豆を買ってきました。
ケニア、ブラジル(セラード)、モカイルガチェフの3種類です。

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早速、ケニアをお客様の合間に自分のために円錐フィルターで抽出してみました。大好きなケニアですが、やはりTIPOGRAFIA製と味わいが異なります。当然のことではありますが、焙煎者の解釈、方法でものの見事に味わいがことなります。確かに違ったおいしさです。ちなみに門脇氏(CAFFEE VITA)いわく「兄貴と僕では好みの味わいが違うので、同じカプチーノでも味がことなります」とのこと。確かに見事に違いました。

コーヒー(すなわちカップの液体)の味わいを決定するのは、素材(生豆自体の質)か?焙煎か?抽出か?という議論はしばしばなされています。でもそんなハードコアかつ不毛な議論はどうでもいいことです。生豆選定、焙煎、粉砕、抽出と複雑な過程を経ても最終的なカップがおいしいかどうかという一点に付きます。おいしいコーヒーという言葉はいささか語弊があるかも知れません。きっと自分の好きなコーヒーという言い方が正しいのでしょう。十人いれば十通りの好きなコーヒー(おいしいコーヒー)が存在します。嗜好品の常として、どこまでも主観的な世界であり、絶対客観基準はありません。自分好みのカップに出逢えた時はこの上なく幸せです。多くのコーヒー好きはこの小さな幸せのために、何軒もの店を訪れ、何杯もののコーヒーを注文します。この同業者のコーヒー、もうひとつのアフリカの叫びを素直に楽しみたいものです。さあ、もう一口いただきます。その後にはきっと素敵な出会いが待ってるはずです。
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2006年06月13日

リキッドアイスコーヒー

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限定品ですがリキッドアイスコーヒーが入荷いたしました。

インドネシアスマトラ島トバ湖地区で昔ながらの自然農法で栽培されたマンデリンにブラジルセラード高原の完熟豆、香り高いエチオピアモカををブレンドしました。1000mlあたり70gのコーヒー豆を使用し、セラミック浄水器を使用した一品です。

低糖(赤キャップ)と微糖(白キャップ)の2種類、共に1000ml入りのストレートタイプです。持ち帰りのみの販売で価格は共に税込み650円です。
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2006年06月07日

アイスコーヒー

初夏の気持ちよい天気の日が続いています。
でも梅雨もすぐ近く、この瞬間の空気をしっかり楽しんでおきます。
お店もそろそろ空調の出番、クーラーデビューの日もいよいよ!
少しでも暑い日は水出しアイスコーヒーやエスプレッソのアレンジメニューばかりでほとんどホットを抽出しない日もあり、いよいよアイスの季節到来です。

先日からお店で“Agua de beber 水出しアイスコーヒー”に使っているブレンドを店頭でも販売しております。氷に負けないしっかりとしたコクと苦味が自慢の看板商品です。豆でも粉でもどちらでもご用意いたします。ぜひ家でもおいしいアイスコーヒーを味わってみて下さい。税込み200g800円也!

ちょっとしたアイスコーヒーの淹れ方のコツ!
グラスポットに気持ち細かめにの中挽き(中細挽き)を人数分入れて、人数分の水を注ぎいれます。シャカシャカと軽くかき混ぜてなじませてから、ポットごとそのまま冷蔵庫へ。一晩(7〜8時間位)寝かせて、翌朝ペーパーフィルターで粉を濾します。これで簡易版水出しコーヒーです。濃度は時間と粉と水量でお好みに調整してみて下さい。時間はかかりますが、結構いけます。ぜひお試しを!

週末の「家で楽しむコーヒー講座」はアイスコーヒーのつくり方を他にもいくつかお教えいたいます。気になる方はぜひ、ご参加下さいね。
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2006年06月03日

食後にコーヒーはいかがですか?

今日は久しぶりにコーヒーについて。
やはり食事を楽しんだ後、コーヒーでその余韻を噛み締めたいと思いませんか?油モノなどの消化を助ける意味合いもあり、食後にコーヒーは欠かせないものです。
先日、あるイタリア料理店のランチへ。最近、商業ビルに出店したおいしいと評判のイタリアンです。オーダーしたのはパスタと前菜・パンのランチメニューです。(小市民なもんで注文は地味に!)

 「食後にコーヒーはいかがですか?」

プラス100円ですが、ゆっくりと食後を過ごせるだろうと、追加いたしました。あわただしく下げられたパスタ皿に代ってコーヒーが給仕されました。それは余りにもひどい代物。明らかにつくり置きされたシャパシャパのブレンドコーヒー、最近のファーストフード店で出されるコーヒー方がいくらかましかも知れません。そして添えられたスティックシュガーにはロースターのロゴが明記されていました。悲しくなり、コーヒーを流し込むと足早に店を出ました。そう、レストランは食後のコーヒーにどこまで力を入れるべきか?

ランチタイムの食後のコーヒーは概ね無料か100〜200円程度の価格で抑えられています。多分、食後、ドトールでコーヒーを飲むのと同等かそれより安い価格を想定されているのでしょうか。当然、食後のコーヒーを提供すると滞在時間が長くなり、回転に影響します。しかしお客様にとって店を選ぶ基準にドリンク付きか否かは大きなポイント(特にランチタイムは顕著)のため、そうした価格設定にするしかありません。

当然、サービスないしは100円程度の商品にそんなに手間を掛けれない!という考え方があります。コーヒー専門店ではないのだから、料理そのもので勝負すればいい!コーヒーは付ければよい!確かにそれは正論でしょう。

別の考えもあります。最近ではランチタイムでも簡単なコース料理をゆったりと楽しむ方もおられます。特にコース料理の場合、個々のおいしさも大切ですが、やはり肝心なのは最初と最後なのでは?特に最後のデザートやコーヒーなりが最終的にはコース全体の評価を決定付けてしまいます。味覚は結構いい加減なものですから、最終的な印象で全体が上書きされます。料理の大切な締めが最後のコーヒーです。イタリアンの後には、必ずおいしいエスプレッソが飲みたくなります。これを楽しんでこそ、ああ素晴らしい食事だった!と余韻が残ります。

フレンチなどの専門店ではケーキやデザートのためにパティシエを雇い、こだわっている店も多いことでしょう。でもバリスタは?コーヒーは結構軽んじられているのではないでしょうか?有機野菜なんか使用する素材にも気を配りながらも、コーヒー豆にはこだわらないのでしょうか?

私自身がコーヒー屋だからという訳ではないのですが、食後のコーヒーのおいしい店は信用できます。もう一度行こうかと考えます。そして逆にコーヒーへのこだわりが薄い店は自然と脚が遠のきます。決して大手ロースターの豆を否定している訳ではないのですが、無神経にもロゴ入りのシュガーを使っていることには、ああ、その程度のこだわりか!と少し悲しくなります。
偏狭な考え方かも知れません。でもカップ1杯のコーヒーがどれほど人を幸せにすることか!最良の食事には必ず最良のコーヒーが良き連れ合いとなります。それを否定する店は信用できません。
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2006年05月12日

電話

TIPOGRAFIA店主のコーヒーの師匠は河野雅信氏(今まさに大阪へ向かっている途中)であり、そしてもうひとりその父であり、珈琲サイフォン株式会社の会長(前社長)である河野敏夫氏です。

河野敏夫氏は初代より引き継いだサイフォンを現在の形に完成させ、全国に普及、そして皆様もご存知の円錐フィルターの開発者でもあります。70を越えてもなコーヒー現役で毎日、焙煎機に向かっています。修行時代、最後の何ヶ月か河野敏夫氏に実務レベルでの焙煎技術とお店の続ける心得を叩き込まれました。

ヤクザ映画で例えると、店主はコーノ式珈琲道の浪速切込み隊として去年暮れからようやくシマを任された鉄砲玉。いっぱしに店主を気取っていても、子分はなく完全独立愚連隊。そしてお江戸の本部で店主をこの途へと引き込み、一から全てを叩き込んだ兄貴分が河野雅信氏であれば、組の隠居中のご老体が河野敏夫氏です。「兄貴!」「親分!」と2人を慕い、コーノ式に忠誠を誓い迷うことなくコーヒー任侠道を進んできました。

昨日、河野敏夫氏より思いがけず電話を頂きました。
「どうかね。うまくいってるかね」とのさりげない言葉。
大阪と東京で離れていても時々こうして声を掛けてくれます。うれしくって、ありがたっくて本当に涙がでそうになります。人は人によって支えられ、人のために生きていきます。

独りで店をやっていると時々不安になります。果たして自分の進んでいる途が正しいのか、それとも?といつも自問自答します。そして自分しか拠り所がなく途方に暮れる時があります。そんな時、さりげない人の声がどれほど支えになることか!人の温かみに触れると、さらに途を進む勇気を与えてくれます。

  いつもお客様が楽しんでいただけるコーヒーを出しなさい。
  コーヒーを煎り上げることは誰でもできる。
  でも本当の味わいをつくることは難しい。
  5年、10年かけるつもりでしっかり続けなさい。

それは河野敏夫氏のいつもの言葉でした。
時として言葉は情報や意味を越えたものを伝えます。言霊とでもいうのでしょうか?特に肉声はそうです。わずか何分かの電話での会話ですが、単語の意味以上の愛情が伝わってきます。受話器越しにひしひしとした愛が感じられ、涙が出そうになりした。この途を続けていく勇気と力を与えてくれました。そしてこれからもお客様の満足するコーヒーのために、迷うことなくこの途を進んでいきます。
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2006年05月04日

CRUZ BRANCA

ブラジルからのニュークロップ登場です。

今回はカルロ・ジアマンテさんのクルースブランカ農園 CRUZ BRANCAです。
昨年秋のコンテスト“2005 CUP OF PROGRESSIVE CERRADO”にナチュラル部門で堂々1位入賞の農園!カルロさんはサンパウロ生まれのブラジリアン。農園は標高940メートル、灌漑システムを導入し、七面鳥の鶏糞を使った有機肥料と化学肥料をバランスよく配合して栽培を行っております。品種はムンドノーボでナチュラル精製。

さて今朝、おいしくなあれ!と魂を込めて焙煎いたしました。カップは柔らかい苦味が程よく拡がり、酸味はほとんどありません。飲みやすいクリーンなコーヒーで甘い香りが抜群ですね。TIPOGRAFIAは“CAFE DO BRASIL”とショルダーにあるようにやたらとブラジルコーヒーが多いのが特徴です。多分、店頭に出していない分も含めると、10農園以上あります。今回のカルロさんのコーヒーも含め、同じブラジルコーヒーでありながら見事に味わいが異なります。自分自身の舌で飲み比べると結構奥深く、面白いものですよ。

商品名は農園名から『白い十字架 ブラジル クルースブランカ農園』です。本日より喫茶、豆売りとも開始いたします。豆売りは100g450円です。
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2006年04月30日

いにしえのグアテマラ

今度はグアテマラからのニューフェイス新登場!ジャ〜ン!

    GUATEMALA  SANTA ANA 農園

です。
実は2005年度のオークションTHE EXCEPTIONAL CUPで堂々入賞のGUATEMALAN COFFEEです!SANTA ANAは18世紀からの伝統ある農園で2つの火山に囲まれた1600〜1800メートルという肥沃な土壌でコーヒーを栽培しております。農園主はLIZANDRO氏で伝統を重んじた栽培方法にこだわりながらも環境保全にも積極的に取り組くむいい人(?)。品種はブルボン、カツアイ、パチエ。一般的に高地産のコーヒーは実が引き締まり美味といわれております。今回は中煎りで仕上げて素材を活かすよう焙煎してます。いやあ、なかなかの味わいです。抜けるような透明感のある液体です。決して苦味も酸味もとんがらず全体がきれいにまとまっていますね。ということでこちらも豆売りは100g450円で販売。さあ♪グアテマ〜ラ!な気分にひたって下さいね!
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VIVA LA REVORICION

新作コーヒー豆の登場!

今回はキューバ!ずばりネーミングは“革命万歳 VIVA LA REVORICION”です。サブタイトルとして“チェ・ゲバラに捧ぐ”とあります。そのまんまんやんけ!という各地からのレジスタンスの蜂起必至のネーミングです。しかし普通、こんな名前をコーヒー屋が使うかい??

実は開店前からネーミングだけが独り歩きしていたコーヒーです。大好きな映画『モーターサイクル・ダイアリーズ』以来、“チェ”モードです。南米を横断する旅路の過程で主人公ガエル・ガルシア・ベルナル(ゲバラ役)がどんどんといい顔になってきます。旅の初めはナイーブないいとこのお坊ちゃん顔(青臭い!)だったのが、南米大陸の現実に目覚め大人になっていきます。旅の途中で人が大きく変わっていくというロードムービーの傑作です。

最初に“名前”ありきの豆ですが、なかなか実現できずに休眠状態でした。ようやく少量ですが生豆を仕入れましたので、販売開始いたします。

中米のカリブ海周辺の豆は概ね素晴らしい香りと柔らかい酸味が楽しめます。少し浅めに煎っているので豆の特性を十分に楽しめますよ。TIPOGRAFIAでは“太陽の味わい AMARELO”です。豆の販売は100g450円です。注文の際は照れずに「VIVA LA REVORCION!」と巻き舌で叫んでください(嘘)。
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2006年04月29日

REMIX

普通はブレンドといいます。
店主は普通じゃないので音楽にちなんで勝手にREMIXと呼んでいます。

ブレンドは複数の豆を混ぜることで複合的な味わいを創ることです。ストレートは素材の良さ一発勝負!という感じで個人競技なのですが、こちらは団体戦ですね。豆同志の共同作業(組織)のため、全員が個性的かつ自己主張すると全体はぐちゃぐちゃになります。表舞台で目立たせる奴と裏方に徹して基礎を守る奴に役割分担しなければなりません。適所適材の采配です。

これがかなり面白いんですよね!

お店を始めた頃、最初のハードルでした。ひとつのブレンドを創る場合、多くの選択肢を決定していかねばなりません。例えば

 @素材(豆の生産国・品種・等級・精製方法・農園など)
 A素材を活かす適切な焙煎方法と焙煎度合い
 B配合割合
 C求めている味わい(理想像)

を一つ一つ決定していかねばならず、素人には変動要素が多すぎます。
ストレートは豆と焙煎者の斬った張ったの一本勝負なのでシンプルです。
ブレンドは結局Cの理想のため、@ABを采配するという組織論が必要なのです。結構、悩みましたね。いろんな本を参考にしながら試行錯誤しました。そしてTIPOGRAFIAの場合、最初から4つのブレンドを考案するという難関が待っていました。

 (1)アマレロ(黄)⇒やわらかい酸味があって飲み易い
 (2)ヴェルヂ(緑)⇒酸味と苦味のアンサンブル
 (3)アズール(青)⇒苦味とコク
 (4)エスプレッソ専用

(1)『ショーロ』が最初に完成しました。モカベースに浅煎りと中煎りでメリハリをつけると酸味が柔らかくなりました。(2)『トロピカリア』は自分が一番目指す味わいに近いブレンドなので試行錯誤の悩みは深く、現在は後継ブレンド『ソン・リヴリ』が味わいを引き継いでいます。(3)『サラヴァ』も焙煎方法を何度か変えながら、現在も進化中です。そして(4)『#2222』も今朝ついに全面刷新いたしました。

ペーパーフィルター、サイフォンなどのハンドドリップ抽出が本職でしたので、エスプレッソは機械の高圧、高温での全く作法の異なる世界でした。
実は何度かトライしたのですが、ハンドドリップで絶品のコーヒーはエスプレッソには酸味がたち過ぎました。深い浅いという豆のロースト度合いの問題ではありません。悩みは深く、いろいろな試行錯誤の末、現在は焙煎自体を全く異なる方法で進めております。

今回は豆の種類と配合を全面的に見直しました。ナチュラルのブラジルの中深に中煎りのモカ、深煎りのケニア、グアテマラを合わせました。全体的にはそんなに深い煎りではありません。テイスティングすると、柔らかい程よい苦味と酸味で砂糖を入れるとやさしいなります。

エスプレッソファンの皆様!ぜひ一度お試し下さい!店頭には出していないのですが、希望の方には豆も販売いたします。ははは、開店当時はショーケースにいれていたのですが余りにも売れないので引きこもりましたわ。価格は450円(100g)です。
  
TIPOGRAFIAのブレンドは配合や焙煎方法を少しずつ変えながらさせながら日々進化中です。理想とする味わいのため日々試行錯誤という本当に奥深い世界です。前進と後退を繰り返し、なかなか前には進みませんがこの過程をこころから楽しんでいます。
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2006年04月27日

マリアのパライーゾ

予告の通りブラジルからのニュークロップが店頭に並びます。

ブラジルミナスジェライス州のパライーゾ農園でブラジル人女性、マリア・ド・カルモ・デ・アンドラーデさんのコーヒーです。
今回もコンテスト“2005 CUP OF PROGESSIVE CERRADO”のウオシュド部門第2位入賞のコーヒー!パライソ農園は平均標高は1100メートルを越え、イタリアillyの開催するコンテストでも入賞するなど質の高いコーヒーを生産しております。マリアさんは写真で見ると逞しいブラジルのおばちゃんという感じ。「がっはっは!よう来た!まあ一杯うちのコーヒーでも飲みな!」とガツンと肩でも叩きそうな肝っ玉母ちゃんです。味わいもそんな彼女の人柄を感じさせる様な、優しい味わいです。とんがった苦味はほとんどなく、隠し味に柔らかい酸味が感じされます。飲みやすいすっきりとした液体です。品種はICATU。

さあ、新しもの好きの皆様!本日より店頭で販売、喫茶で提供しております。どうぞお楽しみやすぅ。
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2006年04月26日

微妙な距離感

 “その時 彼女との距離は0.1ミリ。57時間後、ぼくは彼女に恋をした”
                     映画『重慶森林』より


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トバコの間には、付かず離れずの微妙な距離感が存在します。

「トバコ」とはインドネシアスマトラ産のマンデリンコーヒーのこと。名前の由来は地名です。かなり個性的な独特の土臭い酸味に病み付きになります。でもアーシーで個性的過ぎるが故に時々わざとイケズをして、距離をおきたくなります。

少し前まではもっぱらお離れモード。 「あるある大辞典」で浅煎りのマンデリンが推奨されて以来、浅めで焙煎して提供しておりました。味わいは酸味がたちすぎるのでかなり微妙(好みが分かれるところ)でしたね。それで「こいつとはちょっと距離を置いておこう」てな感じです。仲たがい状態が続き、しばらくは店頭からも消えました。

でも最近はもっぱら接近モード。先日、豊中「KLEINGEBACK」のパンドゥミとあわせて楽しんでいたお客様がおられました。このC/Wに後光が差していました!きっと赤い糸で結ばれていて、このテーブルの上に一緒になるために世界を旅をしてきたような気がしました。それ以来急速にマンデリン接近モードです。「お奨めは?」と聞かれると、親馬鹿で「うちのこの娘が一番かわいい!」と思わず薦めてしまいそうです。そもそも1ヶ月位前、なぜか突然復縁。そして現在は、かなりラブラブ状態です。どちらかというと深煎りが多い豆ですが、自論では実は気持ち深めの「中深」が一番うまいのです。煎り上がりはが大きくプクプクに膨れ、カラカラとした軽い豆質感がなんとも愛しくなります。口内に入った液体はヒュルヒュルと静かにアーシーに広がり、“土”を醸し出します。眼を閉じるとインドネシアの土着な音が聴こえるような気がします。

でも付かず離れずの微妙な距離感です。また気が付くと喧嘩別れしているかも知れません。お互い深い執着なく気まぐれで引っ付いたり、離れたりの大人の関係です。現在は一番のお奨めです。ぜひチャレンジしてみて下さいね。

追伸;冒頭の引用には果たして意味があるのかないのかこれも微妙な関係ですね。
posted by 焙煎師TIPO at 14:02| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー