2006年10月20日

ワタナベさんのコーヒー

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多分TIPOGRAFIAの一番人気のコーヒーです。
そう、老若男女問わず愛されている「ワタナベさんのコーヒー」はしばらくお休みいただきます。

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コーヒー豆は農作物です。同じ農園で同じ人が同じ品種を育てていても毎年違った味わいが生まれます。無責任なようですが、自然を相手にしている以上、収穫毎に品質の当たり外れが伴い、同じ味わいは決してありえないでしょう。

実はこのコーヒーは店主がブラジルへ訪問した2004年秋に収穫されたものです。そう、ちょうど2年の時が流れているのでオールドとかパストクロロップと呼ばれる類です。ニュークロップ至上主義者が蔓延っていますが、実際の評価は焙煎・抽出されたカップにこのあるはずです。確かに収穫してすぐがうまいコーヒーもあれば、少し枯れた頃合に絶妙な味わいを醸し出す豆もあります。一概にニュークロップにあらざるはコーヒーにあらず的な原理主義にはうんざりします。

店主と「ワタナベさんのコーヒー」との付き合いは長く、ニュークロップとして入荷した頃から焙煎しています。ははは、その頃は極めて性格が悪かった。いや本当!うまく煎りあがらずかなり苦しめられました。でも一緒に時を経て、お互い少しは心を開き、枯れた関係になってからはほとんどあうんの呼吸です。不思議なモンです。

あまりの人気の高さから、最後の1本を麻袋単位(60キロ)で仕入れたのですが、いよいよ数キロを残すのみとなりました。予約を承っている分を考慮すると、来月以降に何度か焙煎すればもはや完売です。コンテスト入賞の限定品のため、販売元にも在庫はなく、多分これで本当におしまい!さよなら!

ということで勝手ながら、しばらくお休みいたします。何かの折に時々登場しますので「ワタナベさん」ファンは期待してお待ち下さい。

後継として、同じ日系ブラジル人フェリクス・ミヨシ・シモコヤキ氏の「ミヨシさんのコーヒー」と味わいが似通ったコレもまた絶品の「アメリアのブラジル(アプカラーナ農園)」を用意いたしました。こちらもぜひお試し下さい。なかなかあなどれない美味さですよ。
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2006年10月05日

コーヒーの樹

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コーヒーの苗木です。巣鴨よりおすそ分けしていただきました。しっかり愛を込めて育てます。でもナチュラルボーンに植物を枯らす人のため、不安いっぱいです。

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2006年10月04日

健康

      「おいしいコーヒーは健康のバロメーター」

お客様とそんな話をよくいたします。確かにコーヒーを飲んでおいしく感じる時は健康な証拠です。コーヒーは嗜好品であり、栄養として必需な食ではなくあくまでも好きなように楽しむべきものです。無駄を余裕を持って楽しめるのはひとえに健康のおかげです。お店で年配のお客様が豪快にコーヒーを楽しんでいらっしゃる姿を見れば、心底うれしくなってしまいます。

店主もひたすらの睡眠で体調も戻り、コーヒーの味わいも蘇ってきました。今日はしっかりと皆様の健康のバロメーターを提供できるようしっかり努めます。
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2006年09月28日

コーヒーの日

知らなかったでしょ!
今週末10月1日は『コーヒーの日』です。

国際コーヒー協定によるとブラジルのコーヒー豆の収穫が9月にだいたい終了し、10月からは新しい「コーヒー年度」に入り、そして日本でのコーヒー消費量が秋冬季に増えることから、1983年に全日本コーヒー協会がそれに先立つ、10月1日を「コーヒーの日」と定めたらしい。という余り意味の無いようなあるような不可解な日です。慨して「〜の日」というものは信用しがたく、商業主義に彩られた感があります。でも「踊る阿呆に、見る阿呆、同じ阿呆なら踊らにゃ損!」という格言の通り、折角ですので一丁噛みいたします。

そもそもTIPOGRAFIAの開店予定日は10月1日でした。あくまでも気合の予想で実際は12月10日開店でした。しかしずれ過ぎ!この無念を晴らすためにも何か仕掛けたいと考えていました。

現在急ピッチで編集作業に追われているのがフリーペーパーです。コーノ式総裁 河野雅信氏による円錐フィルター誕生秘話、他全国のコーノ式珈琲塾の同窓生のお店紹介など、当日お店でコーヒーと一緒に少しだけ楽しんでいただける内容になっております。コーヒーの日のみの限定配布の予定です。

さてさて他に何をやるか?また続報いたします。
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2006年09月26日

新登場コーヒー

ニュークロップを引っさげ復活いたしました!グアテマラエルモリト農園のコーヒーです。昨年は店主の味の好みに合わず撤退を余儀なくされましたが、今年は見事です。農作物の宿命として同じ農園の同じ樹から同じ農園主が栽培しているはずなのに恐ろしく味わいが変動いたします。毎年毎年出来不出来に一喜一憂するのが現実です。今回サンプルとして仕入れた少量を現在、お店で提供しています。ぜひお試し下さい。しっかりした良質の酸味の中に香ばしい苦味が隠されています。これなら今後定番の豆として活躍できそうです。豆売り・喫茶の両方で販売中(豆は100g400円也)。

さてもう1つお知らせです。エスプレッソ用ブレンド“#2222”が再びリニュアルいたしました。すでにブレンド第四世代です。開店以来、試行錯誤を繰り返し、チンバリーのマシーンに最適なブレンドを模索し続けており、未だゴールではなくもっとおいしいエスプレッソのために日々精進しております。自分なりには前回よりさらにおいしくなっているはずです。結果は自分の舌でぜひお試し下さい。豆売りもあわせて提供中(こちらは100g400円)です。

ああ、業務連絡ばかりでおもろないな!なんて言わないで!
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2006年09月22日

GOODBYE SUMMER

夏が終わろうとしています。

 晴れアイスコーヒー用ブレンドの販売終了いたしました

 晴れ夏限定メニュー「Agua de Beber 水出しコーヒー」も最後です。
     冷蔵庫のストック分と現在抽出中で販売終了いたします。

 晴れリキッドコーヒー(1000CC紙パック)も在庫分で売りきりです。
     ふふ、実は軽く暖めホットにしてもいけるのです。
  
 晴れブラジルビールは秋も引き続き販売いたします。
     売り切るまで頑張りますよ!みんなで呑もう!

 晴れアイスカプチーノ他メニューは引き続き定番で提供いたします。

ああ、秋だ。いよいよホットコーヒーの季節です!
posted by 焙煎師TIPO at 14:16| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2006年09月16日

お楽しみ期間

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コーヒーは生鮮食料品です。
焙煎後、粉砕後に確実に経時変化いたします。

でも腐ったり、カビが生えたり分かりやすい変化には乏しく、見過ごされがちです。数ヶ月から1年たっても表面は変わらず、うまいか、まずいかという点を除けば十分に飲め、別にお腹はこわしません。現に市場に出回っているコーヒーメーカーの商品の賞味期限は3ヵ月〜1年位は当たり前です。

焙煎後の時間経過の度合いを図るには実際にペーパーフィルターでドリップしてみれば明確です。少量のお湯を静かに粉面に注ぎいれます。しばらく待つと、内部よりムクムクと膨らんできて表面がコッポリと膨れ上がります。対照的に古い豆はべちゃと表面が落ち込みます。どうやらコーヒー屋にとって当たり前のこの風景も一般の方には驚きのようです。日常的にパッケージには新鮮さを謳いながらも、いかに古い豆をつかまされているかが明らかです。

TIPOGARFIAのコーヒー豆の販売の際、徹底している点があります。それは

     焙煎日を明確にすること

です。販売時にその日付を提示するのではなく、具体的に焙煎した日を明示いたします。一般的な商品には製造日として提示していても、焙煎日があいまいなものも多いようですが、かの中川ワニ氏も「コーヒー屋が焙煎日を具体的に提示することでプラスはあってもマイナスはないはず」と主張していますが全く同感です。商品の情報開示は決して企業秘密でなく、お客様の必要性です。
焙煎日はTIPOGRAFIAの豆袋タグに捺印しており、豆によって順次焙煎しているためすべて異なります。購入時に気になるようであれば、店頭でご確認下さい。すべて正直にお教えいたしますよ。ちなみに煎りたて当日より少し(2、3日)置いた方が味わいが落ち着き、おいしくなります。

加えて、提示しているのが「お楽しみ期間」です。賞味期限とはニュアンスが異なり、あくまでも「おいしく」いただきための目安期間です。それは

     粉(粉砕後)なら10日間
     豆なら4週間


を目安としております。理想的には、できるだけ早めに消化して、飲みきれる分のみ購入していただきたいものです。

そう、コーヒーは生鮮食品です。この点はお忘れなく!
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2006年09月14日

謎のグアテマラ

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本日、新登場のグアテマラです。先週末、河野塾長に送っていただいた豆です。早速、命名いたしました。
 
   謎のグアテマラ

ウエウエテナンゴ地区の1500メートルを越える高地栽培のブルボン種でアルテュロ・アギレイ・エスコバル氏の古くから歴史のあるエンルインフェルトウーノ農園です。完熟豆のみを手摘みで収穫し、山間の湧き水を使って水洗処理し、天日乾燥させた手間隙かけた贅沢な一品!品質コンテストにもしばしば受賞している農園です。

さてこうして素性が極めてはっきりしているのになぜ「謎」なのかは謎です。意味不明の茶化したネーミングを付ける店主の心の方が十分に謎か?

余談はさておき、ぜひ皆様も味わってみて下さい!
香ばしい甘味に隠されたほのかな良質の酸味が見事です。クリアーな液体はクセがなく口内に柔らかく拡がります。なかなか良質なブルボンです。百聞は一見にしかず!ぜひぜひ!限定品ですので、今後定番化するかはお客様の反応次第です。今、飲まなきゃいけませんでえぃ!

本日より喫茶・豆売りで提供中、豆は100g450円な〜り。

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2006年09月12日

師匠

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9月でコーノ式珈琲塾に通い始め、師匠と出逢ってまるまる2年となります。

15年ばかり勤めた会社の退職を決め、開業の意思はあれども知識も技術もなく、あちらこちらのセミナーや講座に参加していました。コーノ式珈琲塾はその中のひとつでした。有給消化中のため、仕事はなく、時間だけは十分あり、東京まで夜行バスで出向きました。思えばこれが今の人生の最大の決断だったんでしょう。いつもそうですが、これからの生き方を左右する岐路の選択がいつも適当で、その瞬間は何も考えず流れに身を任してしまう傾向があります。でも結果は概ね大外しはしていません。悔いの無い人生です。そしてこの選択により現在のTIPOGRAFIAは存在します。東京でこれまでの人生で最良のコーヒーに出逢い、この味わいを誰かに提供するために賭けました。純粋に自分の惚れ込んだ味わいをバイアスをかけることなく再現し、地元大阪のお客様に味わって頂くことを目標としたしました。

師匠とそのコーヒーを全面的に信頼しています。これからもその点は自分の魂の原点であり決して変えることは無いでしょう。

実はTIPOGRAFIAのブレンドをカップしていただきました。現時点で当人にとって最良の味わいであっても、コーヒー道は五里霧中、いつも味わいは逃げていき、決して掴み取ることが出来ないものです。多分、100%のコーヒーは永遠に手に入れることはできません。液体を軽く口に含み、即答で「コロンビアが深いのでは?」「ナチュラルのブラジルを使った方がよいのでは?」と端的に指摘。早速、ブレンドの配合と焙煎を変え修正すると、確かに格段にうまくなりました!すげえ!ということで現在店頭のブレンド「サラヴァ」と「トロピカリア」は密かに修正版です。密かに味わってみてください。

さて、週末の講義もひとつの出逢いです。参加された方々にとって、2日間をどう感じたのでしょうか?コーノ式のコーヒーが僅かでも誰かのこれからの人生を彩るスパイスになっていれば幸いです。嵐が過ぎ去り、次回は11月。店主もリセットして日々精進いたします。

るんるんコーノ式珈琲塾の詳細はコチラ
posted by 焙煎師TIPO at 10:10| Comment(6) | TrackBack(1) | コーヒー

2006年09月09日

コーノ式珈琲塾現在進行中

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店主の師匠河野雅信氏(コーノ式珈琲塾塾長a.k.a.珈琲サイフォン株式会社代表取締役)です。現在TIPOGRAFIAにて大阪の残暑以上に講義が熱を帯びております。現在進行中!
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2006年09月05日

本日も煎りたて

本日のぴちぴち焙煎豆です。

喫茶店アイスコーヒー用ブレンド(いよいよ最後か?)

喫茶店コロっとブカラマンガ(コロンビア)

喫茶店いにしえのグアテマラ

喫茶店イルガチェフのモカ


ちなみに定番ワタナベさんのコーヒー(ブラジル)も日曜日に焙煎したばかり。いい具合に落ち着いていまっせ!
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2006年08月31日

本日の煎りたてコーヒー

本日のコーヒー焙煎リストです。

喫茶店キリマンジャロの雪(タンザニアスノートップ)
  ……中深で香ばしく煎り上げました。ミルクと相性良し!  

喫茶店イルガチェフのモカ(エチオピア)
  ……同じく中深ですが柔らかい酸味が心地よい。やはり大好きです!
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水彩画のミルクコーヒー

TIPOGRAFIAの定番メニュー“AQUARELA アクアレーラ(水彩画のミルクコーヒー)”についてお話しましょう。もちろんネーミングのモトネタはそのまま“AQUARELA DO BRASIL”です。

ミルクとコーヒーがハーフ&ハーフで、カフェオレと言うより、風呂上りのビン入りコーヒー飲料や初代のUCC缶コーヒーのような懐かしい味わいのコーヒーが欲しかったのです。それが“AQUARELA”です。豆量同じで濃い目(半分の量)に抽出したサラヴァ(深めのブレンド)を使い、ミルクパンで牛乳と一緒に軽く煮込んで出来上がりです。ネーミングは鍋にミルクと牛乳を混ぜ合わせる時の液体が攪拌していく様が小学校の図画の授業の水彩絵の具を思い出しましたことに由来しています。わかりますか?筆洗いに筆を漬けた時、水に絵の具がじゅわじゅわと拡がっていくあの光景です。日頃、絵を嗜まないので、水彩絵の具なんてもはや触れることすらないのですが、網膜に浮かぶあの像はキュンと切なく過去を思い起こさせます

そして何よりARY BARROSOのこの曲が大好きでした。
多くのアーティストにカバーされ、“BRAZIL”のタイトルでディズニー映画に使用されるなど、アメリカでもラティーナ(中南米的)なイメージを醸し出すスタンダードとして定着しています。
TIPOGRAFIAのアーカイブ(CD・LP棚)を探してみましたが、恐ろしい数のカバーがあります。というより、ディスクの購入の際、好きな曲(カバーなど)の有無を基準に選択し確信犯的に収集した結果なのですが……。

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まずはTOOTS THIELEMANS & ELIS REGINA『AQUARELA DO BRASIL』です。ジャケットが和みます。以下、多すぎるので片っ端からあげていきますね。

◎JOAO GILBERTO『BRASIL』 
◎ANTONIO CARLOS JOBIM『STONE FLOWER』
◎GRANT GREEN『THE LATIN BIT』
◎THINK OF ONE『CHUVA EM PO』
◎XAVIA CUGAT『THE BEST OF XAVIA CUGAT』
◎GEOFF & MARIA MULDAUR『POTTERY PIE』
◎VA『BRAZIL』※日本のアーティストによる全部ブラジルカバー集
◎GAL COSTA『AQUARELA DO BRASIL』
◎JOAO BOSCO『AO VIVO 100a APRESENTACAO』
◎JAIR RODRIGUES『A NOVA BOSSA POR JAIR RODRIGUES』
◎OST『THE EDDY DUCHIN STORY』※映画『愛情物語』のサントラ
◎ELIS REGINA『SUDADE DO BRASIL』
◎JOAO GIRBERTO『LIVE IN MONTREUX』

きりが無いのでこの辺でやめときます。
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2006年08月29日

煎りたて最前線

本日の煎りたて豆です。

 喫茶店ワタナベさんのコーヒー(ブラジル)

 喫茶店アフリカの叫び(ケニア)
 
 喫茶店インドネシアマンデリン

 喫茶店サラヴァ(ブレンド)

他にもいろいろ用意してます。どうぞ、お楽しみやすぅ。
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2006年08月27日

サイフォン再び

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店を開店する前、コーノ式円錐フィルターに出逢う前は毎朝、サイフォンでコーヒーを点てていました。一見面倒そうに見えるのですが、手順はシンプルで無駄がなく、ほぼ一定の味わいが楽しめます。出勤前の眠気の中こそ、こうした単純作業をこなす事は一日の労働の余熱運転になります。

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久しぶりに、自分のためにサイフォンでコーヒーを淹れてみました。やはりいいものですね。火を止めロートからフラスコへと繋がる管を液体がかけ落ちて行き、金色の細やかな泡が立つ様を見ていると心がほっこりとします。カップに移しても十分に熱い液体を軽く口に含むと、カップの周辺に柔らかな香りが拡がります。口内の地獄のように熱い液体が徐々に身体に吸収されると、まるで悪魔に魂を売った様な心地良ささえ感じます。

実は開業にあたり、お店の抽出方法をサイフォンに決めていました。それは自分でも一番慣れ親しんだ味わいであり、家庭で楽しみにくい器具のためです。よしっ!と豊中周辺のコーヒー店をメモ片手に実地調査。結果、思いの他サイフォン抽出の店舗が多かった。駅周辺のこの狭いエリアで3、4軒ありましたね。この結果を地域に根付いている抽出方法だと判断する選択もありました。でも、いつものへそ曲がりな性分が出ました。無難なマジョリティよりも変わり者のマイノリティを!そして逆に周辺ではどの店も使っていない円錐フィルターによる一杯出しを選択いたしました。東京エリアに比較するとコーノ式を使用している店は少なく、個人ユーザーの器具自体の入手も困難です。店主のコーヒー人生を変えたこの器具を少しでも多くの人にこの豊中の地で伝えるつもりでした。これは今も変わりません。

久しぶりのサイフォンは“I FEEL GOOD!”先日紹介したコーノ式珈琲塾の同窓生“REELS”の宮宗氏のコーノ直伝のサイフォンは絶品との噂です。負けじとこの秋はお店でお客様にもお楽しみいただけるような頑張ってみますか?
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2006年08月25日

最後のアイスコーヒー

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暑い日が続いているのに、アイスコーヒーの「最後」を夢想します。

すべてのものには始めと終わりが存在します。季節物の常として必ずシーズンの終わりが訪れ、来年まではしばしのお別れとなります。いよいよアイスコーヒーの周辺には夏の終わりの海の家の様な物寂しさが漂い始めました。夏の終わりはいつもそうです。厳しい残暑の中でもふとした時、光の明度が日々弱弱しくなり、陽が短くなっていくのを感じます。今朝、焙煎したアイスコーヒーブレンドも今年はあと何回このブレンドを焙煎するのか?と少し感傷的に物思いに耽っていました。人気商品の水出しアイスコーヒー「AGUA DE BEBER」は夏限定です。この瞬間の一杯のコーヒーとの出会いを大切にして、お客様にお届けできるように店主も、もうしばし切磋琢磨いたします。

本日の煎りたて豆はアイスコーヒーブレンドワタナベさんのコーヒーです。まだまだ水出しアイスコーヒーもご用意しております。どうぞお楽しみ下さい。
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2006年08月24日

カフェアンドレストラン

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先日発売された雑誌『カフェアンドレストラン』に我らがコーノ式珈琲塾の同窓生がずいずいと紹介されております。注目!

まずは“西洋釣具珈琲店 REELS”。東京都豊島区鬼子母神前に4月オープンいたしました。店主はお友達の宮宗俊太氏。(まだ行けてないけど)私も行きたい!そしてサイフォンコーヒーで寛ぎたい!

続いて“YAMA COFFEE”。同じ名前でつながりで応援したい山崎桂子氏による出張喫茶です。ぜひ大阪にも出張して!

そしておなじみの“八百コーヒー店”。東京都文京区千石駅前に昨年オープンいたしました。店主はお友達の曽田顕・史子夫妻です。こちらはお店でTIPOGARFIAの豆も使用していただいてます。感謝!ちなみに先日発売された川口葉子『カフェの扉を開ける100の理由』にも紹介されています。これも必読!

皆様、お江戸へお出かけの際にはぜひ訪ねてみて下さいね。これらは皆、店主と同じ河野雅信氏が主催するコーノ式珈琲塾の卒業生です。いよいよ関西教室も来月9月9日と10日の開催が決定しました。すでに全国からエントリーを頂いております。カフェ開業希望者からコーヒーマニアまで幅広くコーノ式真髄を学べます!応募受付中!詳しくはTIPOGRAFIA (06)6849−6688でも問い合わせ受付中。
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本日の煎りたてコーヒー

早朝、6時過ぎより焙煎。朝夕は少し涼しくなり、確実に秋の気配を感じます。さて本日の煎りたてコーヒーです。

   トロピカリア(ブレンド)

   サラヴァ(ブレンド)

   ワタナベさんのコーヒー(ブラジル)

   コロっとブカラマンガ(コロンビア)
  
   キリマンジャロの雪(タンザニア)

   いにしえのグアテマラ(サンタアナ農園)


店内喫茶および豆売りでお楽しみいただけます。
昨日のブログで紹介した「ブラジルプリン」「ダブルスコーン」も待っています。お越しやすぅ。
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2006年08月14日

アノニマスデザイン

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明日発売の雑誌『BRUTUS』の特集は「アノニマスデザイン」です。
誌面で深澤直人氏が河野式名門コーヒードリッパーセットを紹介しております。かねてより、円錐フィルターのアノニマスを訴えてきた店主としてはうれしい限りです。“ANONYMOUS”の語源は「無名の」「作者不詳の」ですが、転じて広義では、デザイナーのためのデザインでなく、必要に応じた機能性を追求した製品と解釈できます。これぞ、まさしくコーノ式円錐フィルターの真髄です。日本人の求めるコーヒー味わいのために開発された、純国産デザインの製品であり、開発者である河野敏夫氏の徹底した合理的な機能性の追及の賜物です。
当店のペーパーフィルター抽出コーヒーの商品名をあえて意味不明の“カフェ・ジャポネーゼ Café Japonês ”と名づけた訳はここにあります。個人的には最も美味しくコーヒーが抽出できる器具であり、「純日本的」なコーヒーへの限りない愛情の所以です。

誌面の画像は2005年モデルのグリーンカラーです。現在はこのカラーは販売終了ですが、TIPOGARFIAに在庫があります。店頭にて手にとってご覧になって下さい。
posted by 焙煎師TIPO at 21:44| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2006年08月09日

My favourite things

元々はミュージカルの曲でありながら、ジョン・コルトレーンが生涯かけて解体と再構築を試みた曲が“My favourite things”です。最近では再発されたTHE LOUIS HAYES GROUP『VARIETY IS THE SPICE』の同曲がよく出回っていますね。確かにリズムとアレンジは絶妙!

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さて、先日新聞に

  「子供たちに聞いたうちで一番好きなメニュー」

という記事が紹介されておりました。結果は

 @カレー
 Aギョーザ
 Bオムライス
 Cハンバーグ スパゲティ
 Dから揚げ

だそうです。これは40歳になる店主の好きな食べ物そのまんま!味覚が子供のまま全く成長していない!かなりやばいな!笑えない……。

気を取り直して“My favourite things”コーヒー篇!
今朝、寝起きが悪く頭ボケボケの中、コーヒーをたてる力が無く、お店の水出しアイスコーヒーを失敬して頂きました。グラスに氷を浮かべ、牛乳とコーヒーを2:8の割合でミックス、パンのヘタを焼いてあわせると、目にも止まらぬ、電光石火なテイストです。シロップ入れていなくても、液体自体にほのかな甘味が感じられ、決して(市販のアイスコーヒーにありがちな)苦味を押し付けません。冷たくって、まろやかな液体が口内に拡がり幸せな気分となりました。そしてちゃんと覚醒しました!
ということで単純ですが、今日の店主のお気に入りのコーヒーはコレに決定!TIPOGARFIAのコーヒーは自分の子供たちですので平等に愛を注いでいるつもりなのですが、やはり偏ります。世の常として世界は平等にできていません。愛の量はその日の気分でまちまちです。暑い最中ですので、店主お奨めの愛いっぱいの水出しアイスコーヒーをどうぞお楽しみやす。
メニューに掲載されておりませんが、通っぽく

 「マスター!いつもの水出しアイスコーヒーをミルクで割ったやつ!」

とオーダーして下さい。それだけで至福の「冷コー」が楽しめます。
posted by 焙煎師TIPO at 09:53| Comment(2) | TrackBack(0) | コーヒー