2007年04月30日

スタンプラリー終盤戦

BRASILニュークロップスタンプラリーもいよいよ終盤戦です。現在の登場しているラインナップです。

位置情報アントニオの唄

位置情報フェレーロさんのブルボンコーヒー

位置情報マリオ・ワタナベさんのコーヒー

位置情報ガルシアのブラジル(喫茶提供のみ)

手元の応募カードと照らし合わせて、ぜひ挑戦してみてくださいね。
posted by 焙煎師TIPO at 09:46| コーヒー

2007年04月29日

アフリカは君に語りかける

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“キリマンジャロの雪”と“アフリカの叫び”“アイボリー(象牙)”と続くアフリカンコーヒーシリーズ、そして今回、堂々登場するのは………

  “アフリカは君に語りかける Africa talks to you”

です。まずはややこしいうんちく(データー)を最初に片付けておきます。

産地はタンザニア連合共和国、Mbozi地区の農園Kanji Lalji Estate。
赤道直下ですが昼夜の温度差がある1600メートル高地と肥沃な土壌、年間降雨量1200?oの恵まれた水と灌漑設備の農園です。一粒一粒丁寧に手摘みされた赤い実(完熟)を水洗処理、天日乾燥いたします。品種はブルボン系改良種N39。別名キリマンジャロフローラルグリーン。

……ということです。ちゃんちゃん!どうでもいいけど一応。

ネーミングの元ネタはもちろん、SLY & THE FAMILY STONE の名作『暴動THERE'S RIOT GOIN' ON』に収録の“AFRICA TALKS TO YOU (THE ASPHALT JUNGLE)"です。秀逸なタイトルが思わず期待を抱かせる名曲です。今回はスライのアルバムが一挙紙ジャケで再発されたことを記念して名付けました。パチパチパチパチ、ハレルヤー!

大学の頃に夢中になって聴いていました。ベスト盤をカーステレオ(当時はカセットテープ)で繰り返して流していました。同乗していたビートルズ好きの先輩が一言、

 「この音楽、なんかへんやで……」

と語りかました。確かに黒っぽくも、同時に白く、ロックもファンクもぐちゃぐちゃに混じりあった音は確かに変です。しかし一旦はまると麻薬のように抜け出せません。へろへろのオルガン、タイトなドラムに絡むチープなリズムボックスのぽこぽこ音、ヨーデルなヴォーカルなどなど、意味不明だけど同時にすげえええええええええええええええええ!と唸らせます。何といっても「音楽は幻想だ MUSIC IS A FANTASY」と叫んだスライです。頭の中の沸き起こる音をファミリー(バンド)で具象化していったのでしょう。エレクトリック時代のマイルス・デイヴィスが好きだったのもうなずける同時多発な脳内噴出系音楽感覚です。沸き起こる衝動を抑えられない人たちなんででしょうね。


当然、今回のコーヒーであるタンザニアとは何の関係もありません。タイトルや歌詞に関して、天性のコピーライターであったスライの名言をアフリカ繋がりでサンプリングしてきました。それだけ。

さて肝心の味わいですが、深入りでも力強い酸味を放つ柑橘系です。しっかりしたコクも口内で主張します。豆会社からの宣伝文によると、フルーツにようなさわやかさ、透き通った甘味、マイルドな口当たりだそうです。地続きのお隣さんケニアの新作“アイボリー(象牙)”にも似たタッチです。さあ、考えるな、感じろ!うんちくよりもカップを味わえ!とアフリカは語りかけます。今のところ限定入荷のリミテッドエディション。定番化にするかは未定です。喫茶、豆売り(200g940円)で提供中!
posted by 焙煎師TIPO at 15:35| コーヒー

2007年04月28日

コーノ式珈琲塾関西教室、開催決定

コーノ式珈琲塾は、日本で初めてコーヒーサイフォンを開発・販売した珈琲サイフォン(株)の抽出器具によるコーヒー抽出、コーヒー焙煎などを学ぶためのセミナーです。来月、TIPOGRAFIAにて関西教室の開催が決定いたしました。すでにエントリーをいただいた方にはたっぷりと濃い2日間となるようお勤めいたします。塾長、河野雅信氏自ら浪速へ乗り込み熱く語ります。

ちなみに開催日時はGW明け、

 5月12日(土)〜13日(日)
    1日目10:00〜17:00
    2日目 9:30〜16:30

です。まだ間に合いますので、どうぞお越しやす。
posted by 焙煎師TIPO at 18:43| コーヒー

2007年04月23日

REMIX、再び

先日ブログでも紹介した島村菜津『バール、コーヒー、イタリア人』の一節です。

コーヒーを一粒も作っていないこの国が、コーヒー大国と呼ばれている大きな理由は、高い気圧を使う特殊なマシーンだけでなく、その独自の発展を遂げたブレンドと焙煎の文化による。コーヒー原産地でしばしばおいしいコーヒーにありつけないのは、ブレンド文化が発達しなかったせいだ、と言う人もいる。

イタリアのコーヒー文化を評して、著者の私見なのか、伝聞なのかはともかく、後半の文面で目から鱗が落ちました。なるほど!以前にもブレンドに関して考察していましたが、この言葉で自分の進むべき道に光が差しこんだ気がします。

TIPOGRAFIAの偏屈なおやじは、いつもこのブログで念仏の様に唱えています。

 「素材自慢の寿司屋とコーヒー屋は信用できない!」

これは紛れもない真実です。

自分はコーヒー豆のバイヤーになりたいのではなく、コーヒーを提供する一料理人を目指します。素材(豆)の自慢よりも、調理(コーヒー豆の焙煎とブレンド)に魂を注ぎ込みます。断固として、素材至上主義者(単品主義)へ背を向けます。これって、ブランド好きと同じものを感じます。HPで産地で生産者と撮った写真を掲載するのはいったい?????なんか地方からお江戸に出てきて、皇居の前で記念撮影する恥ずかしさに近いものを感じます。もちろん素材はなんでも良いということではありません。適切な味わいの為には良質な素材が必要です。味わいのための素材なのか?素材のための味わいなのか?その答えは一目瞭然です。素材の選択はブレンドの第一となります。最終的には提供された1杯のカップにこそ真実があります。

確かにブラジルの現地のコーヒーは不味く、ブレンド文化のイタリアのコーヒーにハズレはなかったのは事実です。世界からイタリアのコーヒーに適した豆を買い集め、ブレンドの配合数(種類)を義務付ける国です。ここに素材至上主義者の末路を見る気がします。昨今のブームであるスペシャルティコーヒー至上主義も同様です。

さらに最近気が付いたこと。それはお客様のよくある注文
 
 「ホットちょうだい!」

 「うちアメリカンでええわ」


の背景に隠されたもの。
当然メニューにないオーダーを受ける訳ですから、お店としては複雑な気持ちです。しかしこのシンプルなオーダーこそ、お客様の真実の声です。たかが「ホット」「アメリカン」ですが、味わった本人を「あれ?」と唸らせる様なブレンドコーヒー、「これなら、もう一度味わってみたい!」と思わせるような味わいが理想ではないでしょうか?そこには豆の産地も等級も農園も品種もコンテストとも無縁のカップの真実です。コンテスト入賞という先入観でおいしいと感じるのではなく、純粋に液体をおいしいからおいしいと感じるのです。全く侮れないオーダーです。

ブレンドを究極まで突き詰め、お客様様を唸らせる「ホット」「アメリカン」を提供する。これこそTIPOGRAFIAの進むべき途です。
posted by 焙煎師TIPO at 10:00| コーヒー

2007年04月19日

象牙のコーヒー

「おすすめの酸っぱくないコーヒーちょうだい」

しばしばお客様から受けるご注文ですが、実は非常に回答が難しいのですね。では、その方の求めていない「酸味」とはいったいどどのような味わいなのでしょうか?いつも考え込んでしまいます。

コーヒーの本来の味わいには酸味は不可欠なものです。必ず良質なコーヒーは良質な酸味を有しています。香味評価においても、酸味の有無ではなく、酸味の質がポイントです。酸味を一切排するには焙煎時にフレンチやイタリアンの様に極端に深く煎れば良いことです。自分自身もかつてはそうでした。深煎りであればすべて良し、という時期がありました。色の明度で豆を買っていました。しかしある日突然、あたかも天からの啓示のように酸味に撃たれました。さわやかな酸味の豊かさ、酸味と苦味の微妙なハーモニー、新しい発見にそれまでのコーヒー観が変わりました。ああ、おいしいコーヒーって酸っぱいんだ!てな感じ。TIPOGRAFIAのコーヒーは基本的には良質できれいな酸味を味わっていただけるよう日々努めております。果たして、私の目指す酸味とお客様の避ける酸味は果たして同じ?それとも異なるものなのでしょうか?

ヘミングウエイいわく「持つ者」「持たざる者」がいるように、世界には「良い人」と「悪い人」と同様に「良い酸味」と「悪い酸味」が存在します。これは紛れもない真実。良い酸味とはすっきりと抜ける、もぎたての果実の様な明るい味わい。逆に悪い酸味は多分古くなって酸化した味わい。対極の二つの味わいは不幸にも同じ「酸味」と表現されてしまいます。誰しも腐った檸檬は食べたくないけど、酸っぱくない(味のない)檸檬も同様でしょう。さわやかに拡がる酸味こそが檸檬の全てです。実はコーヒーも同様。実は酸味を嫌う人の多くは酸化した古いコーヒーのトラウマが原因なのかも知れません。

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今回、ケニアから届いた象牙(アイボリー)という名を持つ農園のコーヒーもそうです。まさにお見事な!酸味です。勝手な持論ですが、深めに煎っても十分酸味が残るコーヒーは良質な証です。明るく柑橘系のさわやかさが感じされます。でも豊かなコクも拡がり、絶妙なカップの残り香も楽しめます。既存のケニアマチャコスにも劣らない、いやそれ以上の味わいです。

一応の豆データーです。
ケニアの首都ナイロビ近郊のキリニャガ地区のアイボリー農園限定のコーヒーです。農園名は農園主のMiguongoini氏の名前がKikuyu族の言葉で「象牙」を意味することに由来しています。標高1520メートルの高地、養分が豊富な火山灰土で栽培、品種は在来種(SL28 SL32)。手摘で収穫された実を丁寧に水洗いし、天日によってゆっくりと乾燥されます。このへんはまあ、どうでもいいうんちくですね。

TIPOGRAFIAの目指す酸味が楽しめる顔ぶれが一つ加わりました。さあ、どうぞお試しやす!本日より喫茶、豆売り(200g940円)で提供開始いたします。
posted by 焙煎師TIPO at 11:29| コーヒー

2007年04月18日

残り香

数あるコーヒーの香りで最も人を切なくさせるのはカップのコーヒー残り香………。

煎りたての豆のアジテーションの様な香り、豆を挽く時の勇ましい男臭い香りも捨てがたいのですが、やはり忘れられないのはカップに残った僅かな液(もはやカップの染みに過ぎない)が発する静かな香りです。

さあ、お手元のカップに鼻を近づけてご覧下さい。甘く静かに漂う香りと対峙していると不思議な切ない思いがこみ上げてくるはずです。それは失われてしまったコーヒーへの追憶という感傷的な香りです。コーヒーと共に過ごした時間を思い起こし、口内の甘い味わいが蘇り、それはもはや帰ってこないが故により一層甘く感じられます。不思議なもので良質なコーヒーほど、この香りは甘く切なく漂います。

   そうこんなシーンが脳裏をよぎります。

深夜過ぎの野郎ばかりの裏寂れたBAR。喧騒を破る扉の音。突然店内に突然舞い込んだ一人の粋な女。“ファムファタール”が空間と時を惑わせる。場末の男たちの無言の困惑。そして張り詰めた緊張感の後、突然去って行く女。残されたのは微かな女の香りと男たちの感傷のみ。それはあたかもコーヒーカップにに残された香りのように。LPのボブ・ディランのしわがれ声が「コーヒーをもう一杯 One more cup of coffee」を唄う。

愚者は過去への感傷に浸り、未来への淡い夢に耽ると非難されようと、残り香へのセンチメントは儚くも堪らないものです。


posted by 焙煎師TIPO at 12:01| コーヒー

2007年04月15日

マリオ・ワタナベさんのコーヒー

BRASILニュークロップスタンプラリーの第五弾登場です。
これにて一通りのラインナップが勢ぞろいいたしました。


誰にでも思い出の中にのみ存在する「幻の味」というものがあります。現実には決してもう一度味あうことができないけど、パブロフの犬のように幻の涎すら涌いてくる、魂の琴線に触れるような食べ物。例えば、それは幼少期の思い出の店、京都の新京極(寺町)にあった洋食店「ムラセ」のワラジカツがそうです。皿からはみ出さんばかりに薄く叩いたカツに埋もれた付け合せのキャベツと冷えたケチャップのスパゲッティーと無愛想な店主が今も思い出の中で息づいています。もう1つ、富小路の中華料理「大三元」、ココも無愛想な接客と焼飯の味が忘れられません。どちらも、閉店してしまいましたが、これが私の洋食と中華好きのルーツであることは否定できません。もはや食することが出来ない故に無敵の存在です。

TIPOGRAFIAは開店からまだ2年にも満たない店ではありますが、僅かながら思い出になるような幻の味が存在します。それが「ワタナベさんのコーヒー」です。日系ブラジル人(移民の3世代目)エウリコ・ワタナベさんのコーヒーは開店以来一番人気でした。TIPOGRAFIAへはニュークロップが適度に枯れた頃やってきました。絶妙な甘い香りとやさしい味わいが醸し出され、最もTIPOGRAFIAらしい豆でした。そして過去形を使っている通り、それはもはや決して味会うことができないものです。

今回のコンテストで、もうひとりのワタナベさんのコーヒーに出会いました。日系移民のマリオ・ワタナベ氏のアラーラス農園です。コンテスト(2006カップ・オブ・プログレッシブ・セラード)ではナチュラル部門で2位を受賞いたしました。亡き人の面影を別人に求めるのは良くないことかも知れませんが、コンテストの結果を知った時「WOW!これはTIPOGRAFIAの豆やで!」と勝手に嬉々しました。ということで、スタンプラリーのオオトリはワタナベさんです。

福島県生まれの渡辺鉄五郎は1934年、17歳の時に新天地ブラジルへと移民。しかしコーヒー農園での生活は言葉の壁に阻まれ困難を極めました。その後、熊本県出身の長田澄江と結婚して誕生したのがマリオです。養鶏を営みながらも、1975年アグリア市に土地を購入し、コーヒー栽培を開始。ワタナベ氏はセラードエリアのコーヒー栽培の先駆者であり、この地での栽培が確立されておらず悪戦苦闘の日々が続きました。その後、父から引き継いだマリオは堆肥を中心に栽培、作業、栽培品種を改善していきました。農園は標高900メートルのミナス・ジュライス州アラグリアに位置します。今回の出展豆は100%樹上で自然乾燥したムンドノーボ種。………とプロフィールを見ていると、なんかNHKドラマ『ハルとナツ』を観ているみたいですね。何より渡辺鉄五郎という名前が泣かせますね。苦労が皺を刻んだ、燻し銀の味わい?バックには、♪らららららららららら〜と「北の国から」のテーマが流れてきそうです。

さてさて、肝心の味わいです。
弱火でじっくりと、あっさりと中煎りにしてみました。かすかな苦味とやわらかいすっきり感(酸味)が拡がります。液体の残り香は抜群です。誠に個人的な趣味でいえば、5農園で一番好きかも知れません。今は亡きもうひとつのワタナベさんのコーヒーの面影を探しているのでしょうか?ということでネーミングはそのまんま……

        マリオ・ワタナベさんのコーヒー

で決定。ふたりのワタナベさんが全く出逢ったことがない人か、人生のどこかですれ違っていたのかは知るよしもありませんが、確かなのはここTIPOGRAFIAでふたつが交わりました。あ、映画『ふたりのベロニカ』みたいですね。最初の「ワタナベさんのコーヒー」を知る人も、知らない人もぜひお試し下さい。本日より喫茶、豆売り(200g900円)で提供開始。
posted by 焙煎師TIPO at 12:40| コーヒー

2007年04月13日

7350円

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UCCが再生、販売開始するブルボンポワントゥ(幻のブルボンコーヒ)のニュースが話題になっています。文豪バルザックや国王ルイ15世が嗜んだといわれる幻の一品です。4月14日から予約開始、2000セット限定で価格は何と100gで7350円(税込)。ざっくり牛丼約20杯分(20GD$)に相当します。我が家では毎朝、コーノ式名門フィルター(4人)で4杯分を約50gの豆で落としていますので、わずか2日分です。何とも………。

そのルーツは18世紀初頭にブルボン王朝の命により、フランス東インド会社がイエメンのモカからレユニオン島(ブルボン島)に移植したコーヒーが突然変異し、「ブルボンロンド」「ブルボンポワントゥ」という2品種となったらしい。現在、流通しているのは前者で、後者はその後、生産が途絶え「幻のコーヒー」とされていたそうです。このたびUCCが原木を現地調査し、8年の歳月を掛けて再生を図りました。

確かに飲みたいけど、果たして払えるか?きっと幻はいつまでも幻のままです。


 
posted by 焙煎師TIPO at 11:17| コーヒー

2007年04月07日

アントニオの唄

お待たせいたしました!
BRASILニュークロップスタンプラリー第四弾の登場です。
今回のネーミングはコレ、

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マイケル・フランクスの名曲がモトネタ、“アントニオの唄”。

農園主アントニオ・カルロス・ラッシ・ロペス氏のセーハ・ネグラ農園FAZ.SERRA NEGRA です。ブラジルでアントニオ・カルロスとえばJOCAFIじゃなくて、JOBIMしかありません。ははは、結構そのまんまの名前ですね。

2006年カップ・オブ・プログレッシ・セラードではウオシュド部門で2位に入賞しています。標高900メートルに位置するパトロシーニョPATROCINIOで生産されたトパージオ(黄)、カツアイ99の品種です。アントニオ・カルロス氏は高品質のコーヒー栽培の為に、作業の機械化と灌漑などの新しい技術を導入しながらも、果実の皮を有機肥料として活用するなど自然環境に適した栽培を進めています。結果、イタリアのロースター(illy)の品評会でも3回の入賞を果たしているそうです。

無意味なうんちくはこのへんで。
ネーミングのモトネタ“ANTONIO'S SONG”はアントニオ・カルロス・ジョビンに捧げた曲としてアルバム『SLEEPING GYPSY』に収録された名曲。でもオリジナルよりもずっと好きなのはこちら。

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UA『アメトラ』収録の日本語カバー(日本語歌詞も彼女自身によるもの)です。プロデュースとバックに憂歌団が参加しています。アコースティックギターの音色にメロメロになり、UAの声に寄り添う木村充揮のコーラスの絶妙な距離感にゾクゾクしました。これをシングルのB面(後のアルバムにも収録)で初めて聴いた時は思わずすげえええええええええええ!とのけぞり、狂ったようにリピートしていました。そして原曲に戻ったらあまりのちゃらいアレンジに失望した記憶があります。個人的にはAOR系のヌケの良すぎる音とアレンジが余り好きでないのです。完全にオリジナルを越えたカバーです。他のカバーも結構あります。

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ヘレン・メリルのブラジルアルバム『CASA FORTE』にも収録されおり、溜息のような声が意外にマッチしています。

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最後はドイツのトランペッター・ヴォーカリストTIL BRONNER『THAT SUMMER』のチェット・ベイカー系の甘いささやくような声がかなり心地よし。

あ、調子こいて忘れてました。肝心の味わいですね。中煎りであっさりと焙煎してみました。きれいに拡がる苦味が特徴です。酸味はほとんど感じられません。すっきりと抜けるのみやすい味わいですね。さらっっと飲めます。激しく自己主張する豆も良いのですが、時として少しだけ暖かくそしてやさしく包んでくれるストールのような味わいにはかないません。是非お試し下さい。本日より喫茶・豆売り(200g900円)で提供いたします。

これにて、スタンプラリー全5商品の4商品が登場いたしました。明日あたりにはリーチの方も登場するのではないでしょうか?うふ?
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2007年04月05日

コーノ式珈琲塾

コーノ式珈琲塾関西教室は次回は5月12日(土)と13日(日)に開催されます。現在申し込み受付中です。詳しくはココをクリック。

今回もコーノ式の総本山、巣鴨から河野雅信氏(珈琲サイフォン株式会社 社長)が直々に伝道に参ります。コーヒー好き、カフェ好きから店舗開業希望者まで幅広くずいずいと参加者を募ります。さあ、来たれ!
posted by 焙煎師TIPO at 10:44| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年04月01日

カルロスの丸い豆

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BRASILニュークロップスタンプラリーの第三弾登場です。

今回は2006カップ・オブ・プログレッシブ・セラード・ウオシュド部門堂々第一位入賞のエストレーラ?U(農園主カルロス・ピッシン)、命名は……

        カルロスの丸い豆

となりました。そう名の通り、ピーベリー(丸豆)です。普通コーヒー豆は実の中に平豆(フラットビーンズ)2個向かいあっていますが、一部分割されずに丸いままで成長したのがピーベリーです。貴重品であるが故に珍品(悪く言えばゲテモノ)扱いされたきた感がありますが、河野雅信氏の説によるとで二つに注がれるはずの栄養分を一粒でまるまる吸収するため、正常に二分割された平豆より栄養分が豊かな豆となるはずです。それを実証するがごとく最近のコンテストではピーベリーが上位入賞してます(もちろんカッピングは完全にブラインドで先入観を排して実施)。結果、にわかピーベリーブームかという位いろいろな国からの豆が出回っています。

カルロスさんが栽培した丸い豆というツイストのないそのまんまな商品名です。今回、5農園を一気にネーミングしなければならないため、ヒトヒネリが尽きました。一気に五つ子が誕生したお父さんが、面倒なので一郎、二郎、三郎………五郎と我が子をナンバリングしたような気持ちです。まあ、名は体を表すと言う言葉の通りです。しかし、じっくり丸豆を見つめているとなぜか緊張します。生物の卵を思い起こすからでしょうか?生命の源を厳かで容易く近寄りがたい感があります。

カルロスさんは19世紀末、ブラジルへ移住したイタリア系移民の家系です。コーヒーは神と家族に次いで大切なものであり、高品質のコーヒー栽培と生産者への援助を第一と考えています。さとうきび栽培の経験を経て、セラードエリアにおいて、農園経営とコンサルタントを行っています。高品質なコーヒーは樹によって決定され、バランスのとれた豊富な栄養分が均等な成熟と糖分の集中を導き、自然な味わいを生むそうです。コンテスト入賞のコーヒーは1180メートルに位置するCORMANDELで生産されたブルボンアマレロ(黄)のピーベリーをWIN'DRY(風干し)で処理。

………なんのこっちゃとここまでお付き合い頂いた方に感謝いたします。要は机上の理屈より、目の前の味わいなんですよね。絵に書いたどうしても餅は食えぬ!豆が小さいだけに、焦げやすく焙煎には気を使います。弱火でじっくりと水分を抜き、最後まで煽らずガスを絞り気味で中煎りに焙煎いたしました。照りも出て、いい具合に仕上がっています。さあ、カップです。この瞬間が一番心躍る瞬間なのですね。店主のみが味わえる密かな楽しみです。ふむふむ。苦すぎず、酸っぱすぎず、でもいい具合に苦味と同時にさわやかさを感じさせます。うまく、すっきりとヌケます。ゴクゴク!あ、全部飲んじまったぜ。カップの残り香が絶妙に甘く過ぎ去った液体の名残を伝えます。やっぱり、ブルボン大好き!これも結構お気に入りです。飲みやすく皆様にもお気軽にお奨めできる性格の良い子です。さあ、皆様もTIPOGRAFIAでお試し下さい。

本日より喫茶および豆売りでデビューします。豆は200g900円也。これにてスタンプラリーキャンペーンが三つ出揃いました。残り二つも期待期待。
posted by 焙煎師TIPO at 12:42| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年03月30日

水出しアイスコーヒー始めます

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本日より水出しアイスコーヒーを始めます。

昨日の試作品のテイスティングの結果でデビューOKが出ました。まろやかで透明感のある液体です。でもしっかりと濃度があり、甘いコクが感じられます。真夏でもホットしか飲まないアイスコーヒー嫌いの店主がうまいとお墨付きを押すのだから安心してください。かなりいけます。但し、量産できないのでいつも限定品です。水出しは温度も圧力も加えない水滴の自然落下での抽出で、難点は時間がかかることです。温度と圧力を加えることで短時間で抽出するエスプレッソとは対極の方法です。1セット8〜9時間の抽出でグラス5〜6杯程度しか用意できません。本日解禁!さぁ、お召し上がれ!420円也。
posted by 焙煎師TIPO at 11:24| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年03月29日

Água de beber

季節は移り変わり春です。
そして三月の雨です。今週末の桜はいかに?

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今年は少し早めに、夏の定番の水出しアイスコーヒー“Água de beber”の準備をすすめています。現在、昨年のレシピを元に試作しました。深煎りマンデリンに中深のブラジルとエチオピアモカを合せ、2トーンカラーの豆をしっかり攪拌してます。

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水出しにセットしてみました。早速テイスティングしてみますね。でも結果が判るのは概ね8時間後の夕方です。

お客様デビューはもうしばらくお待ち下さい。
posted by 焙煎師TIPO at 09:37| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年03月25日

フェレーロさんのブルボンコーヒー

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BRASILニュークロップスタンプラリーの第二弾が登場しました。

今回は2006カップ・オブ・プログレッシブ・セラードウオシュド(水洗式)部門8位に入賞のパンタノ農園です。農園主はワグナー・クリヴェレンチ・フェレーロさん。そしてネーミングはそのままずばり………

   フェレーロさんのブルボンコーヒー

です。今回はヒネリのない直球なネーミングですね。
ブルボン種はティピカ種と並んでコーヒーのルーツに近いクラシックな品種です。インド洋に浮かぶフランス領だったブルボン島(現 レユニオン島)がルーツと言われております。改良されたハイブリッド種よりもオールドスクールなティピカ、ブルボン好きの店主としては期待大です。ちなみにバーボン酒とは同じスペル“bourbon”でフランスのブルボン王朝の名に起因しています。酒とコーヒーを巡る奇妙な偶然です。

農園主であるフェレーロ家はコンテスト連続にも入賞している一家であり、実は珈琲サイフォンの契約農園でもあります。毎年、高品質のコーヒーを生産するイタリア系三世の頑固なオヤジに惚れ込んだ河野雅信氏の特注でナチュラル式のブルボン種、水洗式のムンドノーヴォ種など、青田買いで契約し、実は当店でもブレンドの素材やストレートとして使用しています。

  「よ、ワグナー!ど、儲かってまっか?今年の出来はどないなん?」

とベタな挨拶を交わしたくなるようなお馴染みの農園ですので、まあこのオヤジのコーヒーなら間違いないと焙煎前から期待してます。標高1200メートルのPatos de Minasで栽培されたブルボンアマレロ(黄)をWIN'DRY(網状の高い台にのせ、風干しで自然乾燥する方法)で丁寧に処理されています。

さて今年のブツのお味の方は?
ニュークロップというもあり弱火でじっくり水分抜きを行いさらっと中煎りでしあげました。テカテカとうまそうな豆面です。絶妙な甘い香りに包まれまったりとした苦味が静かに拡がります。やはり期待通り、絶品です。まろやかな味わいは強く主張しないものの、やさしく包容してくれます。個人的には「ガルシアのブラジル」よりも好きかも知れません。この辺は比較は個人の好き嫌いの趣向の次元となります。ひとくくりでブラジルコーヒーといっても生産者によって全くといって良い程味わいが異なります。いろいろな豆を楽しみ、自分好みの豆を見つけて欲しいのです。今回のスタンプラリー実施の真意もそこにあります。

本日より豆売りは200g900円と喫茶で提供しております。あいにくの天気ですが、今日ご来店いただき二杯楽しむとスタンプラリーが一挙に2ポイント溜まります。あ、これは当たり前のことですね。
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2007年03月24日

スタンプラリー開始

本日よりブラジルニュークロップスタンプラリーが開始いたしました。

TIPOGRAFIAの生豆の買い付けに関しては、師匠である河野雅信氏(珈琲サイフォン株式会社)の舌に委ねております。多くの親密な関係の豆屋さん(商社)というインフラに加え動物的とも言える直感を全面的に信用してます。もちろんそのラインナップの中からTIPOGRAFIAで何を購入するかは店主の判断であり自己責任ですが、基本的には師匠のつくる味わいが原典です。今回もセラード珈琲のコンテストの上位入賞17農園から河野氏によりチョイスされた5農園をお届けしています。順次焙煎、テイストしていく予定ですので店主自身も何が出てくるかは全く不明です。実は密かに期待しています。

閑話休題。
実はマニアな音楽好きはレコードを実際に聴くことより、ブツを探し買うことの方に重きを置く傾向があります。先日もあるお客様と話をしていたのですが、「買ってしまったら満足して、ほとんど聴かないCDやレコードがある」とのこと。全くの真実です。私も探し出した時点で6割か、7割程度は満足してます。収集癖のあるマニアの世界は同じかも知れません。

実はコーヒー業界もそうです。
「豆を自慢するコーヒ屋を信用するな」というイタリアの格言がありますが、これぞ悠久の頃より語り継がれてきた歴史の真実……というのは嘘です。ほら話はさて置き、買い付けや自分の所有する豆の品質や入手方法(直接現地へ出向いたとか、オークションにて高額で落としたとか)を自慢する人がいます。良い商品のための良い素材を入手する努力と言う点では尊敬すべきですが、それをグダグダ語りすぎなんですよね。本当はそれ以上に労力を惜しんではいけないのは焙煎や抽出といった加工工程です。レコードと同じで入手したと言う事実である種完結してしまう側面を持ちます。そしてレア盤をゲットした経緯や知られていない盤を自慢したくなる気持ちは判ります。しかし自家焙煎店では焙煎こそ誰にも任せられない、店主の密かな密かな楽しみです。ココにこそ自分のレーゾンデートールがあり、譲れません。同じ素材(コーヒー豆)でも、焙煎者によって全く味わいがことなります。そして多分、何よりもそれを純粋に好きか、嫌いか、おししいか、まずいかと楽しむお客様こそが真実を映し出す鏡です。そこには店主の語る生豆の自慢よりも多くのコーヒーの真髄が存在するはずです。
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2007年03月23日

BRASILニュークロップスタンプラリー

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ブラジルから新しい豆がやってきました。収穫されたばかりの待望のニュークロップです。今回、セラード珈琲2006年度コンテンスト上位入賞5農園がTIPOGRAFIAに一挙入荷!初物好きとしては是非お祝いをしなきゃと、記念スタンプラリーを開催いたします。個性豊かな5つの豆をぜひ飲み比べて、あなた好みの味わいを探してみてください。そして5つの豆をすべてテイストされた方にコーノ式円錐フィルター(名門イエロー2人用)をもれなくプレゼントいたします。さあ、あなたもブラジルコーヒーに挑戦!

【キャンペーン期間】3月24日(土)〜5月6日(日)

【ルール】5農園をすべての豆を購入または喫茶にて楽しまれた方を対象
     専用の用紙にスタンプを捺印してもらって下さい。
     同一農園の複数回数は対象外です。     

【商品交換】随時

【ランナップ】
    (1)1ガルシアのブラジル(サンセバスチャン農園)
    (2)マリオ・ワタナベさんのコーヒー(アラーラス農園)
    (3)カルロスの丸い豆(エストレーラ2農園)
    (4)アントニオの唄(セーハネグラ農園)
    (5)フェレーロさんのブルボンコーヒー(パンタノ農園)
      ※随時登場いたします。詳細はブログにて広報

【応募用紙】店舗にて配布中

本日第一弾「ガルシアのコーヒー」が登場しました(別項参照)。さあ、キャンペーン開始です。ヨ〜イ、アクション!



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ガルシアのブラジル

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予告通りセラード珈琲のニュークロップ(新豆)が登場しました。
第一弾は

   ガルシアのブラジル 

です。正式名称は“BRING ME THE COFEE OF ALVARO GARCIA ”ですが余りにも長いので単に「ガルシアのブラジル」と呼んでください。

2006年カップオブプログレッシブセラードNATURAL部門で堂々1位に入賞したサンセバスチャン農園(農園主アルヴァーロ・ドミンゲス・ガルシア)です。中南米で農園主の名前であるガルシアといえばガルシア・マルケスと言いたい所ですが、へそ曲がりなのでサム・ペキンパーの映画を思い出しました。今回はずばり、サム・ペキンパーに捧ぐコーヒーです。60年〜70年代に独特の乾いた作風の西部劇やアクション映画を得意としたアメリカの監督です。時代に迎合できない不器用な男たちをいつも冷めた乾いた視線でとらえます。何といってもスローモ−ションで弾丸を受けながら踊るように倒れていく男たちが十八番。モトネタである『ガルシアの首』もウォーレン・オーツの枯れた演技に魅せられます。しかし、またまたブラジルとは全く関係のない強引なネーミングです。

一応の豆データーです。
農園はブラジル内陸部、標高950メートルのUNAI市に位置します。農園主であるアルヴァーロと息子リカルド自らコーヒー栽培の作業を従業員と共に、決して手を抜かず献身的努力で行っています。スペイン系の移民でコーヒー農園で生まれた彼は機械修理工場を経営した後、1988年に息子と共に農園を始めましたが、潅水など苦労もい多く暗中模索が続いた様です。手元にある豆1つにもそうした多くの人の年月と絶え間ない努力が詰まっているのです。

肝心の焙煎したコーヒーの味わいです。
ニュークロップと言うこともあり、低温から弱火でしっかりと水分を抜き、さらっと中煎りで仕上げました。カップはコンテスト1位入賞ということもあり雑味のないクリーンな苦味です。酸味は微かに漂う程度で、結構力強いけどきつくない苦味が拡がります。品種がムンドノーヴォということもありエスプレッソ用に向いているかも知れません。焙煎者としては、ネーミングのように乾いたハードボイルドな作風で、決して甘くないどことなく男臭い味わいをイメージしました。

さあ、まずはお試し下さい。本日よりカップおよび豆売り提供中です。豆は200gで900円也。
posted by 焙煎師TIPO at 12:51| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年03月10日

さよなら、そしてこんにちは

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店頭のブラジルコーヒー“ミヨシさんのコーヒー”はいよいよ最後、もう在庫も入荷もありません。完全飲みきり、売り切りとなります。

     “THNAK YOU!さよな〜ら〜!”

そして季節は移り変わり、ニュークロップ(新豆)の季節です。ブラジルからの長い船旅を終え、先程、到着いたしました。セラード珈琲の品評会『CUP OF PROGRESSIVE CERRADO』の上位入賞の5農園です。毎年、新たなるブラジルとの出逢いを心から楽しみにしております。来週より、順次焙煎して店頭デビュー!そして個々の味わいを試しながら、本年度の定番ブラジルを決定していきます。今回のラインナップにはマリオ・ワタナベ率いるアラーラス農園という隠し玉も用意しております。もう一人のワタナベさんとして旧ワタナベ派(かつての定番の“ワタナベさんのコーヒー”愛好家)の皆様の魂を鷲づかみすること必至!おお、春爛漫!心ウキウキ!ウェイク・ミー・アップ!(←古い表現)
posted by 焙煎師TIPO at 13:11| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年03月03日

en Mexico

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連れ合いの桜攻めに対抗して新作コーヒーの登場です。
今回の中南米コーヒーの旅はメキシコ、その名はずばり……

  en Mexico

です。メキシコのネーミングでそのまんまやんけ!とヒネリをなささを露呈していますが、もちろんモトネタは『Joao Gilberto en Mexico』。だからちゃんと“メヒコ”と発音して下さいね。アメリカから逃避行の末のメキシコで時代の録音です。その昔、この隠遁生活の事実を知らず、なぜブラジルなのに“BESAME MUCHO”を唄っているのか、訳がわかりませんでした。
ちなみにアメリカでジャズメンやポピュラー歌手の“LATIN”企画モノには必ずこの曲と“BRAZIL(a.k.a.AQUARELA DO BRASIL)”が入っていて、ブラジルもメキシコも中南米みんな同じ、個別認識不要な大風呂敷が常でした。現在もそうです。日本も中国もみんな同じ“ASIA”括りで、先日のアカデミー賞でも『ディパーテッド』のモトネタ『インファナルアフェア』は日本映画と説明されていました。何ともいい加減なジコチュウな国です。おっと脱線してしまった。豆の詳しい素性は不明ですが、一応有機栽培です。野菜の様に虫食いだらけが有機農法を感じさせますが、ほんとは選別、精製がいい加減なだけ?でもちゃんとハンドピックして、中煎りに仕上げました。そして肝心の味わいです。そのものずばり“酸味”を味わうコーヒーです。力強い酸味静かに口内に拡がり、すっきりとした喉を抜けのいい味わいです。苦味はほとんど感じられず、主張する酸味と向き合うことを余儀なくされます。好みは分かれるかもしれません。乗るか、反るか?選択は二つに一つ。酸味が苦手でもあえて挑戦してみるとベサメムーチョな世界が待っているかもしれません。うふ。
posted by 焙煎師TIPO at 14:20| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー

2007年02月23日

明日はコーヒー教室

明日開催のコーヒー教室はまだまだ間に合います。サイフォンと円錐ペーパーフィルターの抽出がテーマです。どうぞお越しやすぅ!

☆詳しくはココ
posted by 焙煎師TIPO at 17:12| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー