2007年01月11日

商売繁盛で笹持ってこい!

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今年は一応おさえてみました。近場服部天神宮(豊中戎)へ。人人人人人……をかき分け、ひたすら商売繁盛を祈願!いやいや、昨年はすべての行事を無視したのに、今年はいろいろと信心深くなったものですわ。さあさあ、TIPOPGRAFIAに福来たれ!
posted by 焙煎師TIPO at 12:17| Comment(0) | TrackBack(0) | うろうろ

EVRYTHING YOU ALWAYS WANTED TO KNOW ABOUT COFFEE*BUT WERE AFRAID TO ASK

テーマははDNAか環境か?
人間のパーソナリティを決定するのは果たして遺伝子情報(DNA)なのか、それとも生まれ育った環境なのか?よく議論されることですが、それはコーヒーに関しても同様です。果たして味わいを決定するのは品種なのか、環境なのか?

実は先日登場した、ペルー(ガエルに捧ぐコーヒー)とコロンビア(ボゴタで朝食を)は同じティピカ種100%です。飲み比べてみると、確かにタッチは似ているのですが味わいが異なります。この差異に秘められたものはいったい?と正月以来独り自問自答していました。

植える樹の種類、育てる土壌、水(雨量)、日照、標高(昼夜の寒暖差などど)を基本とした気候や自然環境、さらには処理方法(水洗、ナチュラル方式他)、乾燥方法(機械乾燥、天日乾燥他)などなど多くの変動要素がコーヒーの成長に取り巻きます。何があんたをそうさせたん?と張り扇片手に突っ込みたくなります。

ここまでは生豆(グリーンコーヒー)のお話。でも残念ながら、生豆を食べれません。コーヒーの場合、さらに後工程で3度の加熱のステップを踏みます。それは「焙煎」「粉砕」「抽出」。特に最初の加熱(焙煎)で素材を活かすも殺すも匙加減次第です。どんな素晴らしい素材も容易に焙煎で殺すことが可能です。死んだ焙煎豆は神業(ジーザス・クライスト)級の抽出技術でも決して蘇ることはありません。「ネタ自慢の寿司屋は信用できない」と語った人がいましたが、コーヒー屋も全く同様です。そんなにネタ自慢するなら、そのまま食えちゅうねん!と意地悪く突っ込みたくなります。焙煎工程(さらには粉砕と抽出)を無視した素材重視の果てには真実のカップ(液体)は存在しません。

焙煎を始めて間もない頃、師匠にこれらの変動要素と豆に応じた焙煎方法を叩き込まれました。それは決してある焙煎方法が唯一絶対のメソッドではなく、変動要素によって変動するものであるという至極当たり前の事実です。その頃「焙煎を教えて下さい!」と無我夢中に絶対手的レシピを探していました。もちろん、そのようなものは存在するはずは無く、世界には相対的レシピが無限に存在するだけです。相対的レシピの世界では経験値が全てに勝り、その人の踏んだ場数こそが実力です。だから生き残った諸先輩方には素直に敬意を払うべきです。余談ですが映画『誘拐犯』のジェームス・カーンの台詞で「(殺し屋、ギャングなど裏家業において)ご老体を尊敬すべきだ。なぜなら生き残ってきたのだから……」とあります(詳しくは忘れたのでDVDで観てね。いい映画です)。

コーヒー業界新参者の店主はウディ・アレンのようにいつも悩みます。

 EVRYTHING YOU ALWAYS WANTED TO KNOW ABOUT COFFEE
 BUT WERE AFRAID TO ASK

と……。
その答えは未来へ“TO BE CONTINUED”
posted by 焙煎師TIPO at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー